Milano, 30 Gennaio 2023- Continuano gli appuntamenti del bere bene a Milano: Borghi d’Europa ha infatti partecipato alla quindicesima edizione di “Autoctono si nasce”, un banco d’assaggio promosso da Gowine e volto a promuovere la biodiversità e ricchezza del patrimonio vitivinicolo italiano.
Questo importante evento si è svolto presso l’Hotel Melià e ha visto presenti circa 60 etichette diverse del Belpaese, divise tra i produttori presenti e la parte enoteca.
Nella degustazione, Borghi d’Europa ha apprezzato e ascoltato i racconti dei seguenti produttori:
-In Friuli Venezia Giulia sicuramente i rossi Civon Doc Friuli Colli Orientali (da uve Refosco P.r., Schioppettino e Pignolo) e il Pignolo Doc in purezza dei Colli Orientali de Il Roncal di Cividale del Friuli (Ud), la Ribolla Spumante Brut 2021, il Sauvignon 2021 e lo Schioppettino 2019 di Marinig, enoartigiano di Prepotto (Ud), ed infine i vini da uve autoctone poco conosciute di Emilio Bulfon di Valeriano (Pn), come il bianco secco da uva Cividin e quello più floreale e speziato da uva Sciaglìn.
-In Veneto, l’Oseleta Igp e l’Amarone Classico della Valpolicella Docg (40% Corvina, 30% Corvinone, 15% Rondinella, Croatina 5% e Oseleta 5%) di Zymè da San pietro in Cariano (Vr).
-Dalle Alte Terre Maceratesi nelle Marche a Castelraimondo, molto interessanti il Verdicchio di Matelica Doc Torre del Parco e il Brondoleto (affinato in legno), selezione delle migliori uve Verdicchio della Tenuta Piano di Rustano, mentre da Morro d’Alba nell’Anconetano, ottima la miniverticale di Lacrima di Morro d’Alba Doc del vignaiolo Stefano Mancinelli.
-Da Rionero in Vulture in Basilicata, i due rossi Caselle Doc e Canneto Igt, Aglianico del Vulture al 100% della Casa Vinicola D’Angelo.
-Nell’Alto Piemonte, sono stati degustati con piacere i Nebbiolo in purezza della rappresentanza di produttori della piccola Doc Albugnano 549, situata nel Monferrato nord-occidentale, eleganti e piacevoli.
Invece, nella parte enoteca dell’evento “Autoctono si Nasce”, promossi tre diversi bianchi fermi: il Sicilia Bianco Catarratto Benedè di Alessandro di Camporeale (Pa), la Falanghina del Sannio 2021 di Fontanavecchia di Torrecuso (Bn) e il Calabria Bianco Igt Prima Fila 2021, da uve Pecorello in purezza di Tenuta Iuzzolini di Cirò Marina (Kr),
Tanti vini autoctoni, percorsi del gusto diversi e un’idea comune: continuare a puntare sulla valorizzazione della ricca biodiversità vinicola italiana è molto importante, come fatto da Gowine nei propri appuntamenti.
E chi poteva organizzarla se non il GRUPPO CLAI, che produce i più noti tipi di salumi italiani?
Di questo Gruppo, che ha sede a Sasso Morelli, proprio sul confine fra Emilia e Romagna, due territori eccezionalmente vocati all’Arte Norcina, fanno parte anche Aziende come la Zuarina, storico prosciuttificio di Langhirano (è nato nel 1860!) che, tra l’altro, presenterà alla manifestazione milanese il Salame Corallina.
Salame Corallina CLAI
Si tratta di una preparazione di carne di maiale magra, lavorata ad impasto fine, unito a lardo tagliato a cubetti ed aromatizzato con sale, pepe, aromi naturali ed insaccato in budello naturale. La sua lavorazione continua con la stagionatura, che dura dai tre ai cinque mesi, terminata la quale si ottiene un prodotto dolce e corposo, privo di glutine e lattosio.
L'origine di questo insaccato è umbra; nasce infatti a Norcia, ma è divenuto tradizionale nel Lazio e in particolare a Roma, dove è uso che tutte le mattine di Pasqua questo salume sia consumato insieme alla pizza al formaggio e ad un ghiotto bicchiere di vino.
All’evento milanese saranno presentati anche altri due prodotti, fiore all’occhiello della produzione di CLAI: il Guanciale stagionato: un salume assolutamente privo di conservanti, dal sapore unico e dal profumo intenso, grazie ad una stagionatura lenta e dolce di 12 settimane. Il suo aroma richiama alla mente fumanti piatti di Bucatini all’Amatriciana, di Spaghetti alla Carbonara o di Pasta alla Gricia.
Guanciale Stagionato CLAI
Un’altra piccola ma grande rivoluzione produttiva, presentata dal più che centenario Prosciuttificio Zuarina è la Spalla stagionata. Si tratta del più antico salume della zona parmense, ricavato dall’arto anteriore: un salume magro, dal profumo e sapore delicati, senza conservanti, realizzato con carne 100% italiana di alta qualità e con una stagionatura lenta di almeno 12 mesi.
Infine, data la sede della manifestazione, non poteva mancare il tradizionale Salame Milano, della CLAI.
Il Prosciuttificio Zuarina, in particolare risponderà poi al tema lanciato quest’anno da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, curatori dell’evento: «Signore e signori, la rivoluzione è servita», non tanto presentando nuovi prodotti, accanto a quelli tradizionali, in primis il classico Prosciutto di Langhirano, quanto proponendo un rivoluzionario (appunto!) programma di ascolto alle proposte e richieste dei Clienti.
Si tratta di un servizio veramente nuovo, che comprende attività di marketing per aumentare traffico e visibilità al locale, training coi Brand Ambassador aziendali per gestire meglio i prodotti o farli conoscere attraverso attività in store, ma anche la disponibilità a personalizzare le confezioni (anche nelle forniture successive), secondo le indicazioni del Clienti.
Pietro D’Angeli, Direttore Generale CLAI, illustrando le caratteristiche della presenza della CLAI alla manifestazione meneghina, ha anche presentato un’importante iniziativa del Gruppo, legata alla solidarietà: CLAI infatti donerà, ad ogni acquisto di Salame Corallina, un contributo alla Comunità di Sant’Egidio per sostenere la sua preziosa attività.
Questo progetto, che fa seguito al sostegno natalizio offerto al Banco Alimentare, mostra come il Gruppo intenda il proprio impegno non solo volto a fornire ai consumatori prodotti genuini e sani, oltre che gustosi, ma anche ad offrire il proprio sostegno a chi ne ha bisogno.
Nei 3 giorni dell’evento, CLAI presenterà tre diverse proposte, partendo da sabato 28 gennaio, in cui verranno offerti i taglieri classici delle eccellenze di salumeria: chips di Guanciale CLAI e gustosi finger food con protagonista il Prosciutto di Langhirano Zuarina. Il giorno successivo verrà proposta invece la Carbonara con il Guanciale stagionato CLAI ed Infine, lunedì 30 gennaio, come anticipato, sarà presente a Milano anche Sfarinà, il locale di successo di Bologna che offrirà piadine gourmet, il pane identitario dei romagnoli, con farciture di alta qualità rappresentate dagli inimitabili Salumi CLAI.
Incastonata nel cuore delle Alpi, al centro della Valtellina, Sondrio è una deliziosa cittadina, famosa per la qualità della vita. E’ splendida, sia per il panorama alpino, sia per il centro, perfettamente conservato con i suoi fabbricati antichi.
In particolare percorrendo il quartiere di Scarpatetti, con le sue case medievali in pietraviva con i ballatoi in legno, si ha l’impressione di vivere in un altro tempo.
Quartiere Scarpatetti (Sondrio)
Ma anche uscendo dalla città si incontrano veri monumenti all’industriosità dei Sondriesi: i terrazzamenti su cui, grazie ad un lavoro che è stato giustamente definito “agricoltura eroica”, nascono meli e soprattutto le uve da cui deriveranno i deliziosi vini, orgoglio del territorio: Sforzato, Valtellina Superiore e Rosso di Valtellina.
Ma non distraiamoci e continuiamo la visita alla città. Il centro storico offre una perfetta armonia tra palazzi storici, suggestivi scorci e botteghe ricche di prodotti tipici. In particolare ammiriamo “Via dei Palazzi”, sul percorso dell’antica Valeriana. Qui è un susseguirsi di antiche case nobiliari con portali barocchi, balconcini in ferro battuto ed androni a volta. Proseguendo fino a giungere a Piazza Quadrivio si incontrano Casa Carbonera (attuale oratorio dell’Angelo Custode), elegante costruzione del XVI secolo che custodisce una splendida scala elicoidale settecentesca.
Qui c’era anche una delle più belle “stue”, risalente al XVI secolo, in legno di cirmolo, ora nella vicina Villa Quadrio.
La stüa rappresentava il cuore della casa tradizionale, tanto di quella povera come di quella nobiliare; era una stanza in cui troneggiava una stufa, generalmente in maiolica interamente rivestita in legno.
Paolo Sala
Mentre ammiro tutte queste bellezze, incorniciate da panorami splendidi è giunta l’ora di pranzo: mi guardo intorno e vedo un’insegna attraente:”Il Saraceno”.
Capisco subito che allude al Grano Saraceno, protagonista assoluto della gastronomia valtellinese e mi precipito dentro. In effetti ci sono molte confezioni di questo prodotto, ma, accanto ad esse, moltissime offerte di miele, dolci, frutti di bosco, nonché una rassegna della produzione casearia del territorio, in cui naturalmente Bitto e Casera sono protagonisti. Ovviamente non poteva mancare anche una ricca mostra di vini accuratamente selezionati, tra cui Sforzato e Valtellina Superiore (in tutte 5 le sue sottozone) facevano ottima figura ed invitavano all’assaggio.
Mentre ero intento a questa difficile scelta mi ha avvicinato un Signore, che poi ho scoperto trattarsi di Paolo Sala, (titolare del Saraceno, oltre che dell’Azienda Sala Cereali), che si è gentilmente offerto di farmi conoscere la Valtellina ed i suoi tesori enogastronomici.
Non potevo ignorare un’offerta così invitante!
Così è iniziato un excursus…molto gustoso, di cui vi parlerò nei prossimi articoli, dopo un adeguata sosta digestiva. Prosit!
I giornalisti e i comunicatori di
Borghi d'Europa in occasione delle giornate di informazione di
Vittorio Veneto,Borgo del Gusto hanno
deciso di rinnovare lo speciale itinerario che cinque anni orsono
aveva portato all'inserimento della Città nei Percorsi
Internazionali.
Così, in incognito, è stata visitata
la nuova gestione della Pizzeria San Remo, in via Giulio Pastore 70.
Una lieta sorpresa, per davvero.
Fabio ha saputo dare una impronta
eccellente al proprio lavoro : solo prodotti di alto profilo
qualitativo, al 100% italiani
“ Realizzo impasti con farine di soia
a lunga maturazione, leggeri e altamente digeribili. Abbiamo anche
Prodotti GLUTIN FREE “
“La farina di soia è ricavata dalla
lavorazione della pianta della soia. Questo prodotto non contiene
glutine quindi è adatto per chi segue una dieta particolare come i
celiaci. Davvero ottima per tutti quelli che seguono una dieta
vegetariana, ricchissima di proteine, ottima per produrre pane, pizza
e focacce miscelata in piccole percentuali alla farina di frumento.E’
ottenuta dalla macinazione dei semi della soia, appartiene alla
famiglia delle “leguminose”, proviene dalla Cina dove già 5000
anni fà veniva coltivata per l’alimentazione umana. La soia
insieme al riso, orzo, miglio e frumento è un vegetale prezioso e
indispensabile.
Nei giorni odierni ne esistono diverse
varietà, tra le più comuni c’è quella rossa, gialla e verde,
utilizzate sia per l’alimentazione degli uomini sia come mangime
per gli animali.Rispetto alle comuni farine di legumi, la farina di
soia contiene amidi in quantità minori, questo la rende molto più
digeribile.Tutte le persone che soffrono di diabete conoscono molto
bene i benefici di questa pianta, pensate che il suo indice glicemico
è pari a 25, mentre quello della farina di frumento arriva a 85.
Ricchissima di proteine, presenta una composizione in amminoacidi
essenziali completa rispetto agli altri legumi. “
Già la maturazione : quel passaggio
fondamentale la cui errata interpretazione spinge,poi, all'uso
esagerato di acqua minerale nella fase
di digestione delle pizze.
Poi vi sono gli ingredienti e i
'commenti', scelti con l'unico occhio possibile : la loro qualità.
“ Negli ultimi tempi- osserva Renzo
Lupatin. Giornalista e presidente di Borghi d'Europa-, ci accade
sempre più spesso di dover rinunciare a recensioni benevole. La
pizza è un prodotto del made in Italy a tavola che non va
maltrattato da pretesi acrobati o campioni del mondoi fasulli”.
“Un'ampia scelta di pizze per tutti i
gusti, buona birra regionale alla spina e camerieri molto cordiali.
“, recita una recensione che condividiamo appieno.
I giornalisti e i comunicatori di
Borghi d'Europa hanno così inserito la Pizzeria San Remo nella
Via della Pizza, il Percorso
Internazionale che propone un circuito capace di organizzare e
promuovere itinerari d’informazione per mettere a confronto idee,
progetti, capaci di seguire il filo logico della valorizzazione
rispettosa degli equilibri sociali culturali e ambientali dei
territori di riferimento.
Sono previsti incontri e stages di
informazione nei territori , per raccontare a giornalisti e
comunicatori le storie dei borghi e delle loro culture.
Ogni ‘tappa’ tocca i luoghi, le
storie, i protagonisti della filiera agroalimentare.
Borghi d'Europa sviluppa all'interno del progetto L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio IAI-Iniziativa adriatico ionica,Forum intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico ionica ),il Percorso Internazionale Eurovinum,Il Paesaggio della Vite e del Vino.
I giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa avevano partecipato nel dicembre del 2021 a 'Milano incontra il Primitivo di Manduria', wine tasting organizzato dal Gambero Rosso eConsorzio di Tutela Primivio di Manduria DOP e DOCG, presso l'Osteria del Treno.
In quella occasione alcune aziende avevano colpito l'attenzione dei giornalisti, che hanno così deciso di proporne l'inserimento nel Percorso Internazionale.
ERMINIO CAMPA
"Da oltre tre generazioni, proseguendo la saggia esperienza tramandata da Nonno Francesco e da Papà Angelo, la nostra azienda produce uve provenienti dai vigneti autoctoni di proprietà nel cuore del Salento. L’azienda è insediata nella provincia di Taranto, nel comune di Torricella, zona tipica del Primitivo di Manduria, a circa 3 km dal mar Jonio, in contrada "Li Cameli" e "Li Janni", da cui prendono il nome i nostri migliori vini.
L’azienda ha una superficie complessiva vitata di circa 20 ettari, e produce esclusivamente Primitivo di Manduria. Le vigne, prevalentemente coltivate ad “alberello pugliese”, crescono su terreni medio argillosi e su terreni di "terra rossa", beneficiano del sole e clima mite e ventilato; tali elementi, da soli, già favoriscono la produzione di uve di primissima qualità e di importanti gradazioni.
Oltre alla terra ed al clima, insieme ai miei fratelli Francesco e Valentino, ci occupiamo personalmente della coltivazione dei vigneti che viene eseguita con tecniche moderne, ma con la massima attenzione agli equilibri ecologici e biologici, e con grandissimo rispetto per l’ambiente e per le piante.
Il lavoro in vigna è meticoloso: dopo la accurata fase della potatura, in tempo utile, si procede ad un diradamento dei grappoli ed alla loro esposizione a sole per avere una selezionata produzione massima 50-60 quintali per ettaro.
La raccolta viene fatta a mano, con attenzione e delicatezza, e con una ulteriore meticolosa selezione dei grappoli migliori.
La fermentazione, vinificazione e la maturazione avvengono in serbatoi di acciaio inox, a temperatura termo controllata, l'affinamento avviene in bottiglia per almeno sei mesi. "
Erminio Campa
I giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa hanno degustato il Prmitivo di Manduria Li Cameli
(selezionato anche dalla Santa Sede per Papa Francesco),100% Primitivo, su terra rossa, allevamento Alberello Pugliese, una resa d'uva di 30/40 q.li per ettaro, con fermentazione con macerazione termo controllata e affinamento in Acciaio inox.
Si capisce perchè Erminio Campa, viticoltore dal 1943, sia considerato una certezza dell'enologia pugliese.
Borghi
d'Europa ha organizzato la presentazione dei programmi 2023 del
progetto L'Europa delle scienze e della cultura (Patrocinio
IAI-Iniziativa Adriatico Jonica,Forum Intergovernativo per la
cooperazione regionale nella regione adriatico jonica), a Roma, presso
il ristorante pinseria Abitudini e Follie.
In
pieno quartiere universitario, zona Piazza Bologna/Policlinico, è nato
Abitudini & Follie, un locale moderno, poliedrico ed accogliente,
dove mangiare e bere bene in ogni momento della giornata.
Il
ristorante si trova in zona Piazza Bologna/Policlinico, ed è un locale
moderno, poliedrico ed accogliente, dove mangiare e bere bene in ogni
momento della giornata.
“Siamo un
tipico locale storico che io e Gianluca abbiamo aggiornato in chiave
moderna, mantenendo però la cucina tipica romana – ci dice Francesca, una
dei due titolari -, facendone un originale coffee bar, un locale
piacevole per pause dessert con un accogliente open pace per un
aperitivo o una degustazione di vini. Nel locale un piatto di cui non
possiamo non parlare e la “cacio e pepe” rivisitata con gamberi rosa e
lime,, ma è molto popolare anche la Pinsa con un impasto di 3 farine:
soia frumentò e riso, ed una lievitazione di più di 48 ore, farcita
anche qui con piatti tipici romani. Abbiamo poi una proposta di Street
Food chiamata “Saccoccia romana.”
In questo contesto si tiene la conferenza stampa , che prevede, fra gli altri temi, anche la degustazione dei salumi equini di Giovanni Coppiello ( gli sfilacci e la bresaola) in uno dei piatti 'storici ' della Capitale : la pinsa romana.
L’azienda
Coppiello Giovanni ha una lunga storia fatta di passione e ragione.
Passione per il proprio lavoro. Passione per selezionare i tagli
migliori di carne equina scegliendo personalmente quelli di prima scelta
di puledro o di cavallo adulto.
“La
nostra Bresaola- oserva Barbara Coppiello-, è prodotta con carne equina
magra di prima scelta e lavorata con tutta l’attenzione e la sapienza
di chi sa unire tradizione e nuove tecnologie di produzione. Tagli
selezionati di cavallo che dopo la lavorazione sostano per circa un mese
nelle efficienti stagionature dell’azienda. È così che viene assicurata
una carne che merita il titolo di “eccellente” e solo dopo aver
“dormito” per un mese le bresaole diventano un piacere per il palato.”
Gli
sfilacci di carne di cavallo rappresentano “la punta di diamante” della
produzione di Giovanni Coppiello. Con arte e passione ha saputo unire
un’antica ricetta del proprio paese con la conoscenza delle nuove
tecnologie di preparazione. Per far scoprire così un piatto unico dai
pregi infiniti: ottimo antipasto, o intingolo per condire paste bucate,
oppure un prelibato secondo.
Si
tratta di una preparazione diventata famosa da poco tempo, ma che vanta
origini antichissime. Risale niente meno che alle “mense” degli antichi
romani, di cui parla Virgilio, dicendo che Enea, appena arrivato nel
Lazio, fu costretto dalla fame a cibarsi delle mense.
Queste
erano dischi di pasta di pane non (o pochissimo) lievitato, che
servivano, come piatto ai soldati al campo o anche, nel periodo
imperiale, come vassoi per mangiare, distesi sul triclinio,
particolarmente i cibi sugosi. Questi “piatti” venivano poi dati da
mangiare agli schiavi.
Col passare del
tempo, queste mense vennero usate anche come “street food” per mangiare
quando si era fuori casa e divennero sempre più lievitate e quindi
adatte ad essere degustate, assieme ai cibi che vi si poneva sopra.
Ancor
oggi si riscontrano precise eredità gastronomiche a questi usi, non
solo nella Pizza Napoletana e nella Pisa Romana, ma anche nelle Piadine
Romagnole e le Tigelle in uso fra Modena e Bologna ed in tanti cibi
tradizionali di quasi tutte le regioni d’Italia.
Le
caratteristiche che distinguono la Pinsa Romana dalla Pizza Napoletana,
sono innanzi tutto le dimensioni più ridotte e la forma ad elisse della
prima, che predilige l’uso di nuove farine e cereali, come il kamut, ma
anche orzo, farro e miglio soia e riso, e l'aggiunta di erbe aromatiche
selvatiche.
La Pinsa prevede un
apporto maggiore di acqua, e una percentuale più bassa di lievito,
risultando così più digeribile e meno calorica, grazie anche alle lunghe
lievitazioni (minimo 24 ore), all’alta idratazione dell'impasto (80% di
acqua), al mix di farine, alla presenza di lievito madre, all'assenza
di grasso animale ed all'impiego di una quantità limitata di olio. La
morbidezza dell'interno della pinsa è frutto soprattutto della farina di
riso, a cui spetta il compito di "fissare" l'acqua versata nell'impasto
durante la cottura.
Un cibo dunque
dalle caratteristiche assai interessanti, che merita di essere
degustato, assieme agli alimenti che la nostra fantasia ci suggerirà di
porci sopra.
Borghi d’Europa organizza la presentazione dei programmi 2022/23 del progetto “L’Europa delle scienze e della cultura” patrocinato da IAI-Iniziativa Adriatico Jonica – Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica, a Roma, presso il ristorante e pinseria “Abitudini e Follie”.
Il ristorante si trova in zona Piazza Bologna/Policlinico, ed è un locale moderno, poliedrico ed accogliente, dove mangiare e bere bene in ogni momento della giornata.
“Siamo un originale coffee bar, un ristorante di qualità, un locale piacevole per pause dessert e un accogliente open pace per un aperitivo o una degustazione di vini” ci spiega Francesca, una dei titolari.
In questo contesto si terrà la conferenza stampa/degustazione di Borghi d’Europa, che prevede, fra gli altri temi, anche un simpatico confronto fra Porchetta di Ariccia e Porchetta Trevigiana, che saranno utilizzate nella farcitura della Pinsa romana.
Emanuele Spader, il ‘Virgilio’ de “La via dei Norcini”, titolare dell’omonimo Salumificio di Mosnigo, proporrà e racconterà la propria Porchetta Trevigiana.
LA PORCHETTA TREVIGIANA
Come specialità locale, la porchetta nasce solo nel 1919, tenuta a battesimo da Ermete Beltrame nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento a Treviso. La porchetta trevigiana, da considerarsi quindi una preparazione moderna, è molto diversa dalla ricetta del centro Italia. Si presenta, come una specie di prosciutto ottenuto da un maiale che abbia meno di un anno; può essere con ossa o disossata, ma sempre a forma cilindrica.
Presenta internamente una colorazione bianchiccia, con delle parti in cui è evidente la speziatura, mentre esternamente si presenta dorata.
È molto fragrante, saporita e gustosa e può essere arricchita di altri sapori
A soddisfazione dei buongustai ricordiamo che la porchetta non è un alimento grasso, poiché nella fase di cottura i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in leccarde o in speciali vaschette. Una volta pronta, la porchetta va servita fredda e, nonostante sia (come deve essere) priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta in luogo refrigerato.
LA PORCHETTA DI ARICCIA IGP
La Porchetta ad Ariccia vanta una tradizione millenaria, presumibilmente risale all’ epoca preromana e alla popolazione dei Latini. Infatti, non solo si attribuisce ad Ariccia l’usanza di offrire le carni suine in sacrificio agli dei, ma si ritiene anche che, grazie alla presenza della nobiltà romana – che era solita trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per organizzare battute di caccia – si sia potuta sviluppare quella maestria artigiana nel preparare la porchetta che continua a tramandarsi nelle famiglie ariccine di padre in figlio.
La Porchetta di Ariccia IGP, di forma cilindrica, è caratterizzata da una crosta croccante di colore marrone. La carne è di colore bianco-rosa, inframmezzata dal marrone delle spezie. Al gusto si presenta molto saporita grazie alla presenza di rosmarino, aglio e pepe nero.
Le carcasse vengono disossate manualmente, asportando la carne in eccesso; successivamente si procede alla salatura con sale marino; seguono le fasi di riposo e di massaggio manuale per eliminare l’eventuale sale che non sia stato assorbito dalla carne.
Si procede quindi alla speziatura con aglio, rosmarino e pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente. Prima della cottura la porchetta viene legata con uno spago in modo da mantenere la compattezza originaria. La cottura dura dalle tre alle sei ore, ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C. Dopo essere stata sfornata viene posta nei locali di raffreddamento.
LA PINSA ROMANA Un alimento moderno, dalle radici antiche
Si tratta di una preparazione diventata famosa da poco tempo, ma che vanta origini antichissime. Risale niente meno che alle “mense” degli antichi romani, di cui parla Virgilio, dicendo che Enea, appena arrivato nel Lazio, fu costretto dalla fame a cibarsi delle mense.
Queste erano dischi di pasta di pane non (o pochissimo) lievitato, che servivano, come piatto ai soldati al campo o anche, nel periodo imperiale, come vassoi per mangiare, distesi sul triclinio, particolarmente i cibi sugosi. Questi “piatti” venivano poi dati da mangiare agli schiavi.
Col passare del tempo, queste mense vennero usate anche come “street food” per mangiare quando si era fuori casa e divennero sempre più lievitate e quindi adatte ad essere degustate, assieme ai cibi che vi si poneva sopra.
Ancor oggi si riscontrano precise eredità gastronomiche di questi usi, non solo nella Pizza Napoletana e nella Pisa Romana, ma anche nelle Piadine Romagnole e le Tigelle in uso nell’Appennino fra Modena e Bologna ed in tanti altri cibi tradizionali di quasi tutte le regioni d’Italia.
Le caratteristiche che distinguono la Pinsa Romana dalla Pizza Napoletana, sono innanzi tutto le dimensioni più ridotte e la forma ad elisse della prima, che predilige l’uso di nuove farine e cereali, come il kamut, ma anche orzo, farro e miglio soia e riso, e l’aggiunta di erbe aromatiche selvatiche.
La Pinsa prevede un apporto maggiore di acqua, e una percentuale più bassa di lievito, risultando così più digeribile e meno calorica, grazie anche alle lunghe lievitazioni (minimo 24 ore), all’alta idratazione dell’impasto (80% di acqua), al mix di farine, alla presenza di lievito madre, all’assenza di grasso animale ed all’impiego di una quantità limitata di olio. La morbidezza dell’interno della pinsa è frutto soprattutto della farina di riso, a cui spetta il compito di “fissare” l’acqua versata nell’impasto durante la cottura.
Un cibo dunque dalle caratteristiche assai interessanti, che merita di essere degustato, assieme agli alimenti che la nostra fantasia ci suggerirà di porci sopra. Vinca il migliore!
